La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy fresca.
Se pueden diferenciar varios tipos de pollo en función del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio, variables que determinan las características organolépticas de la carne.
El pollo picantón es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 gramos de peso. Presenta una carne tierna y con poco sabor, adecuada para preparar al grill o a la parrilla.
El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 gramos, de carne firme, delicada y de buen sabor.
La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso de 2,5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco.
El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.
Gallina es la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Se la emplea principalmente en la elaboración de caldos y sopas, ya que proporciona una carne dura, pero de intenso sabor.
Teniendo en cuenta otra forma de clasificar las carnes en función de la cría podemos decir que existen: el pollo industrial o de granja y el pollo rural, de caserío o de grano. La diferencia radica en que mientras el pollo industrial se cría de forma intensiva y se engorda rápidamente con piensos, el pollo rural es alimentado con grano, en espacios libres y sin recibir medicamentos. Los resultados que se obtienen indican que la carne industrial es mucho más pálida, presenta un sabor y un aroma menos pronunciado.
CARACTERISTICAS QUIMICAS:
Los ejemplares más viejos contienen un mayor porcentaje de grasa;esta se reparte de forma distinta en piezas como los muslos o la pechuga. En forma general se puede decir que su composición es de alrededor de un 9%.
La grasa de ave aporta bajo contenido en acidos grasos saturados y altos valores de acidos monoinsaturados
Contiene un número muy reducido de purinas, por lo que resulta aconsejable para personas con el ácido úrico elevado.
Los estudios químicos han hallado en la carne del pollo las vitaminas niacina, riboflavina, tiamina y el ácido ascórbico, y minerales como el hierro, calcio, sodio, potasio, fósforo, azufre, cloro y yodo.
El nivel de proteínas que varía entre el 18 y el 20%, de gran valor biológico y alta calidad al contener todos los aminoácidos esenciales para el ser humano en cantidades equivalentes a las necesidades diarias.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
Las aves en general, y el pollo en particular, pueden estar contaminadas con microorganismos que se controlan con cierta facilidad. La seguridad del producto pasa por aplicar prácticas de higiene especiales, no sólo en el sacrificio, sino sobre todo en las granjas de origen y durante el transporte, según han venido demostrando recientes estudios. A pesar de todo, estas prácticas no garantizan la eliminación total de los virus, lo que obliga a replantear otros tratamientos, como la irradiación, cuya aplicación en la UE está sometida aún a ciertas restricciones.
Algunos de los microorganismos encontrados en esta carne y que son perjudiciales para salud humana son: salmonella, campilobacter y también pueden estar contaminadas con microorganismos que, al igual que el virus de la gripe, se pueden controlar con cierta facilidad.
Si la carne del pollo se mantiene a temperatura demasiado elevada, se convierte en un medio donde proliferan rápidamente las bacterias, potenciando los problemas de higiene ya existentes.
Cuando cocine la carne, hágalo bien: así conseguirá destruir las posibles bacterias. Y una vez cocinado el pollo, no lo deje a temperatura ambiente, pues si hubieran resistido algunas bacterias, podrían comenzar a desarrollarse de nuevo.
COMPARACION DE LA CARNE BOVINA CON LA CARNE DE POLLO:
La carne vacuna es fuente de hierro, mineral imprescindible para el rendimiento físico y para el funcionamiento de nuestro cerebro, conteniéndolo en mayor proporción que las carnes de ave y el pescado.
La carne roja produce un mayor poder de saciedad (prolonga más la ausencia de apetito) que otros alimentos.
Las carnes de bovinos son fuente de grasas saturadas y de colesterol, por lo que consumidas en exceso, aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares, a diferencia del pollo que tiene un nivel mas bajo.
La carne de pollo es tan rica en proteínas de alto valor biológico como la carne vacuna.
Por su contenido en purinas deben ser evitadas por personas que tengan el acido úrico elevado o los que sufren de gota, a diferencia de la carne de pollo que contiene un bajo contenido en purinas.
La carne de pollo Es de fácil digestión y es bien tolerado por quienes sufren de gastritis, tienen problemas hepáticos o de vesícula en comparación con la carne bovina.
REFERENCIAS:
www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2717&r=ReP-22450-DETALLE_REPORTAJESPADRE
www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-derivados/2001/10/15/35415.php
www.agroalimentacion.coop/1/1_3.asp
www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2006/01/18/22033.php
