ESPAÑA, UNA POSIBLE POTENCIA MUNDIAL EN BIOGÁS

Es sólo cuestión de ponerse: España tiene la materia prima suficiente para suplir con biogás limpio el 12% del consumo anual de gas natural. Los casi 83,5 millones de toneladas de residuos agroalimentarios que se generan cada año servirían para producir 8.000 millones de metros cúbicos anuales de energía renovable.

Así lo anuncia el informe de PSE Probiogás, un proyecto cofinanciado por el Ministerio de Ciencia e Innovación y cuyos resultados han sido presentado en Valencia. En un mundo que exige cada vez más la incursión de las fuentes renovables en el mercado energético, España se sitúa en una posición privilegiada en materia de biogás, según Ana Lancha, del citado ministerio. El motivo es la intensa actividad agroalimentaria en nuestro país, que genera unos residuos que son potencialmente reconvertibles en un gas limpio y sin emisiones de gases de efecto invernadero. La transformación tiene lugar gracias a un proceso de fermentación conocido como codigestión anaerobia. Se trata de crear gas a partir de cáscaras de naranja o cualquier otro residuo orgánico. No es ciencia ficción y, de hecho, es ya una realidad en países europeos como Alemania, Austria, Dinamarca o Suecia, donde el biogás representa la primera alternativa al gas natural, aunque su uso se hace en forma de electricidad. EN LA RED ELÉCTRICA Actualmente, la red eléctrica española incluye la electricidad generada como biogás en el apartado de biomasa, pero su representación es aún muy pequeña. De igual modo que otras fuentes renovables, el biogás se vende a la compañía eléctrica a 0,14 céntimos por cada kWh (en motores de potencias inferiores a 500kW). "Las plantas de biogás permiten gestionar y valorizar conjuntamente una gran variedad de materiales orgánicos residuales de las actividades agroalimentarias. Esto permite abaratar los costes de gestión y tratamiento de los residuos. En una misma planta de biogás podemos codigerir anaeróbicamente estiércol de una granja de vacas, pulpa de una fábrica de zumo de naranja, lodos de una depuradora de una industria láctea, residuos de un matadero, etc.", dice un comunicado de PSE Probiogás. El informe incluye dos mapas de España en los que se destacan las regiones con mayor potencial de generación de biogás y aquéllas con mayor abundancia en materias primas reciclables. Castilla y León es la comunidad autónoma con más posibilidades: podría producir 2.140 millones de metros cúbicos al año (un cuarto del potencial total español) a partir de subproductos ganaderos, vegetales y lácteos. En segunda posición se sitúa Andalucía, que podría generar 1.000 millones de metros cúbicos de biogás al año con sus subproductos vegetales y cárnicos. Castilla-La Mancha, Aragón y Cataluña les seguirían como grandes productoras de biogás, con cerca de 3.000 millones de metros cúbicos entre las tres. La cantidad de biogás producida depende de la materia prima. "Como ocurre con los alimentos que tomamos, los subproductos con más contenido en grasa son los más productivos", explica a elmundo.es Andrés Pascual, jefe del departamento de calidad y medio ambiente de AINIA, el centro tecnológico que lidera el proyecto. Según Pascual, el biogás, como la biomasa, permite matar dos pájaros de un tiro: generar energía y gestionar y aprovechar los residuos (incluidos algunos muy contaminantes, como los purines de la industria ganadera) del sector agroalimentario.

REFERENCIA:

http://www.madrimasd.org/informacionIDI/noticias/noticia.asp?id=40086

LA SALCHICHA

“Comida de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de las reces vacunas, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de Cerdo (intestino de animal), aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico”.

ORIGEN

Su receta inicia desde hace 3500 años, cuando fue inventada en Babilonia cuando los cocineros babilónicos, rellenaron intestinos de animales con carnes especiadas. De allí paso a otras civilizaciones del mundo antiguo, (por eso de las conquistas y las guerras), que las adoptaron, modificaron o crearon otra formas de este singular manjar.
Fueron los romanos los que le pusieron el nombre de salsus, que dio origen a la palabra "salchicha" que es como las conocemos hoy en día.

La evolución de la salchicha comenzó durante la Edad Media y fue pasando de la gruesa tipo morcilla original por diferentes formas hasta llegar a la forma esbelta que comemos hoy y que es ingrediente principal del actual "perro caliente".

Alemania con sus salchichas gruesas, blandas y grasas fue en el país donde nació en el año 1852 la famosa salchicha especiada, ahumada, envuelta en una delgada tripa, casi transparente y con forma aerodinámica, una salchicha con una forma ligeramente curva que los carniceros alemanes llamaron "Frankfurter" en honor de su ciudad.
Entonces podemos decir que la salchicha cumple más de 200 años de edad y que existen alimentos con carácter universal.

Hace un poco más de cien años, en 1893 la salchicha atravesó el Atlántico para estar en el medio de la Exposición Universal de Chicago, donde según la leyenda, un vendedor ambulante tuvo la idea de venderlas con pan, dando lugar al "hot dog" o perro caliente más que conocido en todo el mundo.



Los avances en la elaboración de la salchicha, constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1.500 tipos de salchichas para el mercado mundial.

Tipos de salchicha alemana.


- Bierwurst: Es un tipo de embutido aderezado con diferentes frutas del bosque -enebro y cardamomo-.
- Blutwurst: Como su nombre indica, es una “salchicha de sangre”, es decir una especie de morcilla que se puede cocinar o comer curada.
- Bockwurst: Hecha a partir de carne de cerdo, vaca, pollo o pavo picada muy fina, aderezada con sal, pimentón y pimienta blanca. Es una de las salchichas -tal y como entendemos el término en español- más gruesas y se suele cocer antes de comer.
- Bratwurst: Parte fundamental de la dieta tradicional alemana, esta variedad de salchichas están normalmente hechas de carne de cerdo o ternera picada muy fina y adobada en diferentes especias que cambian según la región -pero son comunes la nuez moscada, la pimienta e incluso el jengibre-. Junto con el chucrut -repollo hervido y macerado- y la cerveza forma el tópico alimenticio más repetido sobre Alemania.
- Frankfurter: La salchicha que más renombre internacional ha conseguido, aunque la Frankfuerter alemana no tiene nada que ver con las “salchichas Frankfurt” que podemos comprar en cualquier supermercado español. La receta más apreciada usa magro de cerdo muy bien picado y con tocino, todo ello ahumado para intensificar el sabor. Normalmente se prepara hirviéndola en agua.
- Wienerwurst: Hecha a base de carne de vacuno y de cerdo sazonado con cilantro y ajo. A pesar de llamarse “salchicha vienesa” no se sabe con seguridad de dónde viene esta receta.

CLASIFICACIÓN:

Las salchichas se clasifican por Tipos en:

2.1- Salchicha con hasta 5% (*) de carnes de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
2.2- Salchicha con mas de 5% (*) y menos del 50 % (*) de carnes de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
2.3- Salchicha con 50 % (*) o más de carne de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
2.4- Salchicha Tipo Viena elaboradas exclusivamente con carne y materia grasa propia de la carne de las especies bovina y/o porcina, con el agregado de tocino.
2.5- Salchichas especiales y/ó rellenas de composición cárnica de acuerdo a cualquiera de los tipos 2.1, 2.2, 2.3 y 2.4

Nota: (*) Porcentaje sobre la masa total.

FORMA DE CONSUMO DE ALGUNAS SALCHICHAS.

PERRO CALIENTE (HOT DOG)Es un sándwich con una salchicha, que puede ser de tipo salchicha de Frankfurt (frankfurter), o vienesa (wiener) y preparada bien hervida, o frita, servida en un pan con forma alargada que suele acompañarse con algún aderezo como puede ser: el ketchup y mostaza. El tipo de salchicha empleado en la elaboración del perrito puede diferir según los gustos de la región, del arte del cocinero, y de los ingredientes disponibles.

Las salchichas de sangre, una variedad en la que, a diferencia de la mexicanísima moronga (elaborada con la sangre del animal hervida, y aderezada con cebolla y cilantro antes de embutirse en la característica tripa), la sangre fresca se embuta mezclada con especias como el comino o la pimienta, para después hervirse o simplemente dejarse secar.
Mientras en Alemania se acompañan con pan y mostaza, aquí se llevan a la boca con tortillas, guacamole y salsas picantes. En el caso de las salchichas, se aderezan con mayonesa y salsa catsup”.

“En Alemania, la salchicha se prepara con mostaza o horse-radish, un condimento de rábano picante; si usted osa pedirla con catsup, aún en los puestos callejeros, no se la venderán”


REFERENCIAS:

http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/salchicha-historia-recetas
http://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha
http://antad.org.mx/articulos/salchichas.pdf
http://www.caicha.org.ar/documentos/definicionYNOTASALCHICHAS.htm
http://www.mipunto.com/temas/3er_trimestre06/perroscalientes.html

LA HAMBURGUESA.

La hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich que consta de carne picada cocinada a la parrilla o frita. Se presenta entre dos panes ligeros que poseen una forma semiesférica. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza, relish, mayonesa, etc.

ORIGEN

La hamburguesa debe su nombre u origen etimológico a la ciudad de Hamburgo en Alemania y así es en cierto modo. Se cuenta que a finales del siglo 19 los marinos que viajaban entre los puertos de Hamburgo y New Jersey, llegaron contando de lo sabrosa que era una preparación de carne molida que había en el puerto alemán y así , obedeciendo a más bien a una necesidad comercial se empezó a preparar en Estados Unidos el “Filete Hamburgués”. Ahora bien, esta hamburguesa estadounidense primitiva y recién llegada de Alemania no es como la que conocemos hoy día... Esta comida se vendía en carritos ambulantes por ser un alimento económico y de fácil preparación, dirigida principalmente a marinos hambrientos que iban de paso por los puertos. Por otro lado, para facilitar el consumo, un día se le ocurrió a uno de los vendedores de estos carritos (en Wisconsin 1885) aplastar una bola de carne (era una especie de gran albóndiga) entre dos pedazos de pan. Y son muchas las historias que cuentan del origen del invento de la hamburguesa norteamericana. Lo que sí es totalmente aceptado es que fue en 1904 en la Feria Mundial de San Luis, según lo que reseña un artículo del New York Tribune de la época, cuando se le presentó formalmente a Norte América este emparedado con el nombre de " Hamburguer" y es allí donde su presentación se hace similar a la actual.

Otra teoria explica que su origen se remonta incluso a Egipto donde ya existía un pastel con carne molida en su interior que se encontró en una tumba ancestral. Pero son las tribus mongoles quienes pasando a través de los pastizales de las tierras altas de Rusia pudieron haber traído a la geografía europea a la predecesora de la hamburguesa al haber alimentado a sus bravos jinetes con unas bolas de carne picada que elaboraban en base a la carne que tenían a mano producto de la caza y tenían que hacer rendir al máximo. Este tipo de comida pudo haber surgido en distintas partes del mundo como producto de una necesidad de optimizar recursos en distintos pueblos y en distintas etapas de la historia.

CARACTERISTICAS

Las hamburguesas presentan algunas características como:

En general de buena digestibilidad, por que la carne al ser picada facilita su disgregación y digestión.

De alto valor biológico por su alto contenido en proteínas de origen animal de óptima calidad, en hierro y

vitaminas del grupo B.

De relativamente bajo costo y de alta practicidad en la preparación y en el consumo.

Contenido Nutricional:

Es un alimento que brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico, de Hierro y vitaminas del complejo B. Pero también debemos aclarar que presenta u

n elevado contenido de grasas saturadas y colesterol.

El contenido más importante es el de las proteínas con un promedio de 17gr. /% con un rango que va de 14 a 20. Son proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las grasas, son grasas saturadas y su valor promedio es de 13gr./% con un rango entre 11 y 19%. y con cifras de colesterol similares a la carne.

HAMBURGUESAS DE CALIDAD.

¿Cómo escoger la carne apropiada para una buena hamburguesa?

Lo más importante para las hamburguesas es la calidad de la carne. Dependiendo de eso, se tiene calidad en el producto final, de lo contrario se tendría un mal producto.

Por eso, la materia prima es la clave, independientemente del tipo de hamburguesa que se va sacar al mercado, o si se va a utilizar un tipo de extendedor para bajar los costos. Desafortunadamente, en Colombia, por nuestra situación económica, estamos acostumbrados a preferir precios y no calidad. Aquí una hamburguesa de seis mil pesos es cara para algunos, mientras que a la vuelta de la esquina, sin saber de dónde viene la carne, qué extendedores utilizaron, o cómo la preparan, puede valer dos mil pesos. Eso es lo que la gente prefiere. Por eso la calidad va de la mano de la materia prima.

¿Cuál sería entonces la hamburguesa ideal?

Se puede decir que el ideal es que sea de carne molida en un 90%, más un 10% de grasa. Es decir, una hamburguesa magra que tenga algo de grasa para dar jugosidad a la carne. No se recomiendo que tenga otro tipo de extendedores.

CLASIFICACIONES

Existen diferentes tipos de hamburguesas dependiendo el lugar y las características que varíen en su composición.

En Mcdonalds podemos encontrar muchos tipos de hamburguesas:

- BicMac: dos partes de carne, salsa especial, pepino, cebolla, lechuga, queso y pan.

- McPollo: sándwich de pollo rebozado, acompañado con fresa lechuga, mayonesa y pan tostado con sésamo.

- McRoyal con queso: deliciosa carne entre dos fetas de queso Chedar, con cebolla, aderezado con ketchup y mostaza.

- McNifica: excelente combinación de carne, queso, rebanadas de tomate, lechuga, cebolla, aderazado con ketchup, mayonesa y mostaza y servido en riquísimo pan de semillas de sésamo.

- McMax: con pan de semillas de sésamo, hamburguesa de carne vacuna, lechuga, tomates, cebolla fresca, pepinos, mayonesa y ketchup.

- Hamburguesa con queso: hamburguesa con una rebanada de queso chedar, aderezada con mayonesa, ketchup, cebolla y exquisito pan toscado.

REFERENCIAS:

http://olgakostich.tripod.com/gastronomia/id12.html.http://www.ciao.es/Mc_Donalds_Sevilla__Opinion_698862

ttp://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-30/alimentos-y-bebidas-12/la-carne-ideal-para-sus-hamburguesas.htm

http://www.aprenderacomer.com/modules.php?name=News&file=article&sid=242

TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO SELECCIONANDO EL ENVASE ÓPTIMO PARA PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

Hoy en día, los consumidores están pidiendo no solo productos cárnicos más seguros, sino también productos cárnicos con más calidad y más convenientes. El envasado juega un gran papel en entregar todos esos atributos al consumidor.

El limitar el oxígeno en el envase es crítico, ya que la cantidad de oxígeno a la que el producto cárnico es expuesto puede significar una vida de anaquel más larga o más corta, buen sabor y aroma, o la presencia de oxidación. Gracias a nuevos materiales de envasado y nuevas tecnologías, mucho puede ser controlado por el envase.

ENVASE ACTIVO


Debido a que el crecimiento microbiano ocurre principalmente sobre la superficie del alimento, la incorporación en la película del envase de una más pequeña cantidad de un agente antimicrobiano (AM) listo para ser liberado, en lugar de la adición de una cantidad más grande de un agente AM en el producto es óptima.

La inhibición del crecimiento de microorganismos por los agentes AM se investiga principalmente in Vitro. Algunos agentes AM muestran un efecto de inhibición en tipos específicos de microorganismos, mientras que otros pueden afectar al amplio espectro de microorganismos. Esta técnica también puede ser usada para probar la inhibición de películas AM para envases que incorporan un seleccionado agente AM en la matriz del polímero.


El tipo de superficie del alimento también es esencial para seleccionar la película AM apropiada de manera que se pueda mantener la estabilidad cuando ambas partes estén en contacto directo. Los factores importantes incluyen: la solubilidad de los diferentes agentes AM en varios alimentos, la habilidad de los microorganismos para crecer de manera diferente en varios alimentos y la compatibilidad del agente AM con la película de polímero así como con las superficies del alimento.

Compatibilidad de un agente AM con el alimento

De acuerdo al principio de solubilidad de "se disuelve como", un agente AM polar o hidrofílico que se libera en un sistema alimenticio de agua/aceite debe de disolverse en la porción acuosa de la emulsión. De manera contraria, un agente AM no polar o hidrofóbico debe de disolverse mucho mejor en un alimento alto en grasa que en uno bajo en grasa o un alimento acuoso.

La difusión de los agentes AM de la superficie del alimento hacia el resto del producto ciertamente es importante, y afecta la concentración de la superficie. Si los agentes AM pueden penetrar profundamente la matriz del alimento de manera rápida, la concentración de agente AM en la superficie se puede reducir también rápidamente y dañar su efectividad. Entonces, depende de la habilidad de las películas AM de liberar los agentes AM para compensar por la pérdida de su concentración en la superficie del alimento. Por otra parte, si la matriz del alimento resiste la difusión del agente AM de la superficie, la concentración de la superficie debe de permanecer alta, lo que es benéfico.


En conclusión, el diseño de un sistema AM para envasado de alimentos debe empezar, primero, con la identificación de los tipos de alimentos en los que puede ser aplicado y anticipando el tipo de microorganismo que pudiera crecer y ser inhibido en cada alimento en específico. Segundo, los agentes AM específicamente hidrofílicos/hidrofóbicos (polares/ no polares) deben de ser seleccionados basados en el tipo de alimento y microorganismos a ser inhibidos. Tercero, se debe seleccionar un tipo de polímero que tenga la misma polaridad que el agente AM seleccionado. Finalmente, un diseño de capas múltiples debe de ser considerado si hay riesgo de que el polímero que contiene el agente AM pueda ser dañado por el alimento o si la liberación del agente AM es muy rápida.




PELÍCULA DE BARRERA UV

El envase es la mejor solución para prevenir la foto oxidación y prolongar la vida de anaquel. No obstante, el consumo de envases transparentes está incrementando debido al hecho de que al consumidor le gusta ver el producto que va a comprar.

La propiedad de barrera de los materiales de envasado, que obstruye la transmisión de la luz a través de los materiales del envase en el rango de onda corta (luz UV, por ejemplo), es importante para prevenir la foto oxidación.


REFERENCIAS: http://www.carnetec.com/membersonly/technology/details.aspx?item=10570
http://www.fucofa.com.ar/prensa/articulo.php?id=38

TRUCHA AHUMADA

Para la producción de trucha ahumada se inicia con un proceso de salazón, el cual le da sabor, preserva contra la contaminación, quita agua de la carne, concentra el gusto y modifica la textura de la carne, haciéndola mas firme y elástica .Solamente se debe usar sal pura ya que la adición de nitritos a este tipo de pescados esta totalmente prohibida.

El siguiente paso consiste en el secado y la desecación; la proteína se diluye en la salmuera formando una solución sólida. Los mejores resultados se consiguen con periodos largos de colgado (18 horas).

El ahumado consiste en exponer el pescado fresco ya ligeramente salado a la acción de humos producido por la combustión de determinadas maderas.

La calidad de los productos ahumados resulta óptima cuando los pescados se introducen húmedos en la cámara de ahumar e inicialmente se secan con corriente de aire caliente y con calor del propio humo.

Esta técnica se utiliza para lograr una mejor conservación y adición de sustancias que desprenden las maderas.

La selección de la madera depende del gusto de los consumidores y del tipo de organismo que procesan.

Material para la obtención del humo:

Para el ahumador es de esencial importancia la correcta elección de la madera, son preferibles las maderas de roble o aliso, además de la de los árboles frutales.

La utilización de madera pintada o tratada de cualquier forma no debe emplearse para ahumar, solamente se autorizan humos frescos, recién desarrollados con maderas y ramas sin tratar permitiéndose la adición de condimentos unicamente.

REFERENCIAS:

http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/3861/1/6388.pdf

http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/platos-de-pescado/recetas-de-pescados-de-rio/trucha-ahumada.html?hemeroteca=false&pag=2

DESARROLLO DE PRODUCTOS CARNICOS FUNCIONALES.

La utilización de aceites vegetales en los productos cárnicos podría mejorar su calidad nutritiva. La Universidad de Navarra acogió la reunión del proyecto Consolider-Ingenio 2010 sobre “Alimentos cárnicos para al siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables".

Científicos de la Universidad de Navarra estudian el desarrollo de nuevos productos cárnicos funcionales, que sustituyan parte de la grasa animal por ingredientes más saludables y que incorporen micronutrientes de interés para la salud. La investigación, que se lleva a cabo fundamentalmente con Chorizo de Pamplona, ha concluido que la utilización de nuevas fuentes de grasa, tales como aceites vegetales, podría mejorar la calidad nutritiva de estos productos.

El trabajo forma parte del proyecto CARNISENUSA Consolider-Ingenio 2010 sobre “Alimentos cárnicos para al siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables”, que celebró su reunión anual en la Universidad de Navarra. En el estudio del centro académico participan Iciar Astiasarán -investigadora principal- Diana Ansorena, Iñigo Navarro y Mikel García-Iñiguez.

“El consumo de carne y productos cárnicos supone aproximadamente un 16% del gasto total en alimentación, por lo que es uno de los sectores más potentes. Es preciso abordar el estudio de nuevas fuentes de ingredientes saludables, ajustar las nuevas formulaciones desde el punto de vista tecnológico y sensorial, y evaluar las consecuencias de su empleo sobre su valor nutritivo y estabilidad frente a la oxidación”, explica Diana Ansorena.

Algunos micronutrientes, entre ellos varios minerales, ejercen una demostrada acción saludable en el organismo, contribuyendo a la disminución del riesgo de determinadas enfermedades. Asimismo, su incorporación a nuevas formulaciones puede ser especialmente útil cuando la ingesta no cubre las actuales recomendaciones nutricionales. Es el caso del calcio, que añadido a los nuevos embutidos “contribuye al mantenimiento de la salud ósea y a reducir el riesgo de osteoporosis”, aclaró la profesora de Nutrición Humana y Dietética.

Mejorar la seguridad de los productos cárnicos

CARNISENUSA Consolider-Ingenio 2010 es un proyecto Consolider-Ingenio subvencionado por el Ministerio de Ciencia e Innovación y que pretende contribuir a mejorar la seguridad y las propiedades nutritivas y saludables de los alimentos que elabora la industria cárnica. En la iniciativa participan 127 expertos y 15 grupos de investigación de universidades y centros tecnológicos, y 4 empresas privadas.

En la reunión celebrada en la Universidad de Navarra se expusieron los resultados parciales alcanzados hasta el momento en el proyecto, cuyos objetivos son: estudiar el uso de tecnologías emergentes para garantizar la seguridad alimentaria; analizar la incidencia, prevalencia y detección de patógenos por técnicas rápidas; investigar las implicaciones de la reducción de los niveles de uso de nitratos y nitritos en la seguridad, vida útil y características sensoriales y tecnológicas; y desarrollar productos cárnicos funcionales.

REFERENCIA: http://www.unav.es/noticias/110909-09.html

NUEVOS CONSERVANTES DE ORIGEN VEGETAL PARA EMBUTIDOS

El uso de sustancias químicas como nitritos y nitratos es discutido actualmente, ya que puede dar lugar, en determinadas condiciones, a la formación de nitrosaminas, potencialmente cancerígenas. Esta situación ha obligado a una estricta regulación y al desarrollo de posibles sustitutos más naturales con las mismas propiedades antimicrobianas y de conservación.

Extractos de romero o alfalfa son posibles sustitutos de los aditivos químicos que se utilizan para este proceso. Un estudio desarrollado por el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) destaca esta percepción y revela cómo la tradición mediterránea ha empleado, con éxito, sustancias naturales como conservantes. El informe cuenta con la colaboración del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), entidades italianas y una empresa privada del sector.

El objetivo es elaborar productos cárnicos crudo-curados (que se someten a un proceso de maduración o desecación sin que intervenga el calor) sin nitratos ni nitritos, sino con extractos vegetales. Para ello, se han aislado algunos con propiedades similares a las sales nitrificantes que se usan en la elaboración de embutidos.

Este proyecto, de tres años de duración, ha basado la investigación en extractos de plantas mediterráneas y ha conseguido sustituir los nitrificantes, al menos en un 80%, por una fórmula con extractos de plantas como el romero, la alfalfa o algunos cítricos como el limón. Ni la seguridad ni las propiedades han quedado comprometidas, por lo que se ha probado la eficacia de diversas formulaciones de extractos vegetales naturales como alternativa a los conservadores químicos en productos cárnicos crudo-curados (chorizo vela y salami napoli, elaborado en Italia).

En cuanto al coste de implantación, los responsables apuntan que, si bien los extractos de plantas exigen una inversión superior, la repercusión en el precio final del embutido apenas se apreciaría porque influyen factores de mayor peso, como la materia prima. Esto supone un valor añadido al producto y una mayor competitividad para las empresas del sector, porque además del interés científico de esta investigación destaca su importancia desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

Referencias:

http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/cienciatecnologia/2009.