miércoles, 9 de diciembre de 2009

LA SALCHICHA


“Comida de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de las reces vacunas, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de Cerdo (intestino de animal), aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico”.


ORIGEN



Su receta inicia desde hace 3500 años, cuando fue inventada en Babilonia cuando los cocineros babilónicos, rellenaron intestinos de animales con carnes especiadas. De allí paso a otras civilizaciones del mundo antiguo, (por eso de las conquistas y las guerras), que las adoptaron, modificaron o crearon otra formas de este singular manjar.
Fueron los romanos los que le pusieron el nombre de salsus, que dio origen a la palabra "salchicha" que es como las conocemos hoy en día.

La evolución de la salchicha comenzó durante la Edad Media y fue pasando de la gruesa tipo morcilla original por diferentes formas hasta llegar a la forma esbelta que comemos hoy y que es ingrediente principal del actual "perro caliente".

Alemania con sus salchichas gruesas, blandas y grasas fue en el país donde nació en el año 1852 la famosa salchicha especiada, ahumada, envuelta en una delgada tripa, casi transparente y con forma aerodinámica, una salchicha con una forma ligeramente curva que los carniceros alemanes llamaron "Frankfurter" en honor de su ciudad.
Entonces podemos decir que la salchicha cumple más de 200 años de edad y que existen alimentos con carácter universal.

Hace un poco más de cien años, en 1893 la salchicha atravesó el Atlántico para estar en el medio de la Exposición Universal de Chicago, donde según la leyenda, un vendedor ambulante tuvo la idea de venderlas con pan, dando lugar al "hot dog" o perro caliente más que conocido en todo el mundo.



Los avances en la elaboración de la salchicha, constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1.500 tipos de salchichas para el mercado mundial.

Tipos de salchicha alemana.


- Bierwurst: Es un tipo de embutido aderezado con diferentes frutas del bosque -enebro y cardamomo-.
- Blutwurst: Como su nombre indica, es una “salchicha de sangre”, es decir una especie de morcilla que se puede cocinar o comer curada.
- Bockwurst: Hecha a partir de carne de cerdo, vaca, pollo o pavo picada muy fina, aderezada con sal, pimentón y pimienta blanca. Es una de las salchichas -tal y como entendemos el término en español- más gruesas y se suele cocer antes de comer.
- Bratwurst: Parte fundamental de la dieta tradicional alemana, esta variedad de salchichas están normalmente hechas de carne de cerdo o ternera picada muy fina y adobada en diferentes especias que cambian según la región -pero son comunes la nuez moscada, la pimienta e incluso el jengibre-. Junto con el chucrut -repollo hervido y macerado- y la cerveza forma el tópico alimenticio más repetido sobre Alemania.
- Frankfurter: La salchicha que más renombre internacional ha conseguido, aunque la Frankfuerter alemana no tiene nada que ver con las “salchichas Frankfurt” que podemos comprar en cualquier supermercado español. La receta más apreciada usa magro de cerdo muy bien picado y con tocino, todo ello ahumado para intensificar el sabor. Normalmente se prepara hirviéndola en agua.
- Wienerwurst: Hecha a base de carne de vacuno y de cerdo sazonado con cilantro y ajo. A pesar de llamarse “salchicha vienesa” no se sabe con seguridad de dónde viene esta receta.

CLASIFICACIÓN:

Las salchichas se clasifican por Tipos en:

2.1- Salchicha con hasta 5% (*) de carnes de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
2.2- Salchicha con mas de 5% (*) y menos del 50 % (*) de carnes de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
2.3- Salchicha con 50 % (*) o más de carne de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
2.4- Salchicha Tipo Viena elaboradas exclusivamente con carne y materia grasa propia de la carne de las especies bovina y/o porcina, con el agregado de tocino.
2.5- Salchichas especiales y/ó rellenas de composición cárnica de acuerdo a cualquiera de los tipos 2.1, 2.2, 2.3 y 2.4

Nota: (*) Porcentaje sobre la masa total.

FORMA DE CONSUMO DE ALGUNAS SALCHICHAS.

PERRO CALIENTE (HOT DOG)Es un sándwich con una salchicha, que puede ser de tipo salchicha de Frankfurt (frankfurter), o vienesa (wiener) y preparada bien hervida, o frita, servida en un pan con forma alargada que suele acompañarse con algún aderezo como puede ser: el ketchup y mostaza. El tipo de salchicha empleado en la elaboración del perrito puede diferir según los gustos de la región, del arte del cocinero, y de los ingredientes disponibles.

Las salchichas de sangre, una variedad en la que, a diferencia de la mexicanísima moronga (elaborada con la sangre del animal hervida, y aderezada con cebolla y cilantro antes de embutirse en la característica tripa), la sangre fresca se embuta mezclada con especias como el comino o la pimienta, para después hervirse o simplemente dejarse secar.
Mientras en Alemania se acompañan con pan y mostaza, aquí se llevan a la boca con tortillas, guacamole y salsas picantes. En el caso de las salchichas, se aderezan con mayonesa y salsa catsup”.

“En Alemania, la salchicha se prepara con mostaza o horse-radish, un condimento de rábano picante; si usted osa pedirla con catsup, aún en los puestos callejeros, no se la venderán”


REFERENCIAS:

http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/salchicha-historia-recetas
http://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha
http://antad.org.mx/articulos/salchichas.pdf
http://www.caicha.org.ar/documentos/definicionYNOTASALCHICHAS.htm
http://www.mipunto.com/temas/3er_trimestre06/perroscalientes.html

1 comentario:

  1. Muy interesante, me gustan las salchichas y pancho 46

    saludos¡

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