Hoy en día, los consumidores están pidiendo no solo productos cárnicos más seguros, sino también productos cárnicos con más calidad y más convenientes. El envasado juega un gran papel en entregar todos esos atributos al consumidor.
El limitar el oxígeno en el envase es crítico, ya que la cantidad de oxígeno a la que el producto cárnico es expuesto puede significar una vida de anaquel más larga o más corta, buen sabor y aroma, o la presencia de oxidación. Gracias a nuevos materiales de envasado y nuevas tecnologías, mucho puede ser controlado por el envase.
ENVASE ACTIVO
Debido a que el crecimiento microbiano ocurre principalmente sobre la superficie del alimento, la incorporación en la película del envase de una más pequeña cantidad de un agente antimicrobiano (AM) listo para ser liberado, en lugar de la adición de una cantidad más grande de un agente AM en el producto es óptima.
La inhibición del crecimiento de microorganismos por los agentes AM se investiga principalmente in Vitro. Algunos agentes AM muestran un efecto de inhibición en tipos específicos de microorganismos, mientras que otros pueden afectar al amplio espectro de microorganismos. Esta técnica también puede ser usada para probar la inhibición de películas AM para envases que incorporan un seleccionado agente AM en la matriz del polímero.
El tipo de superficie del alimento también es esencial para seleccionar la película AM apropiada de manera que se pueda mantener la estabilidad cuando ambas partes estén en contacto directo. Los factores importantes incluyen: la solubilidad de los diferentes agentes AM en varios alimentos, la habilidad de los microorganismos para crecer de manera diferente en varios alimentos y la compatibilidad del agente AM con la película de polímero así como con las superficies del alimento.
Compatibilidad de un agente AM con el alimento
De acuerdo al principio de solubilidad de "se disuelve como", un agente AM polar o hidrofílico que se libera en un sistema alimenticio de agua/aceite debe de disolverse en la porción acuosa de la emulsión. De manera contraria, un agente AM no polar o hidrofóbico debe de disolverse mucho mejor en un alimento alto en grasa que en uno bajo en grasa o un alimento acuoso.
La difusión de los agentes AM de la superficie del alimento hacia el resto del producto ciertamente es importante, y afecta la concentración de la superficie. Si los agentes AM pueden penetrar profundamente la matriz del alimento de manera rápida, la concentración de agente AM en la superficie se puede reducir también rápidamente y dañar su efectividad. Entonces, depende de la habilidad de las películas AM de liberar los agentes AM para compensar por la pérdida de su concentración en la superficie del alimento. Por otra parte, si la matriz del alimento resiste la difusión del agente AM de la superficie, la concentración de la superficie debe de permanecer alta, lo que es benéfico.
En conclusión, el diseño de un sistema AM para envasado de alimentos debe empezar, primero, con la identificación de los tipos de alimentos en los que puede ser aplicado y anticipando el tipo de microorganismo que pudiera crecer y ser inhibido en cada alimento en específico. Segundo, los agentes AM específicamente hidrofílicos/hidrofóbicos (polares/ no polares) deben de ser seleccionados basados en el tipo de alimento y microorganismos a ser inhibidos. Tercero, se debe seleccionar un tipo de polímero que tenga la misma polaridad que el agente AM seleccionado. Finalmente, un diseño de capas múltiples debe de ser considerado si hay riesgo de que el polímero que contiene el agente AM pueda ser dañado por el alimento o si la liberación del agente AM es muy rápida.
PELÍCULA DE BARRERA UV
El envase es la mejor solución para prevenir la foto oxidación y prolongar la vida de anaquel. No obstante, el consumo de envases transparentes está incrementando debido al hecho de que al consumidor le gusta ver el producto que va a comprar.
La propiedad de barrera de los materiales de envasado, que obstruye la transmisión de la luz a través de los materiales del envase en el rango de onda corta (luz UV, por ejemplo), es importante para prevenir la foto oxidación.
REFERENCIAS: http://www.carnetec.com/membersonly/technology/details.aspx?item=10570
http://www.fucofa.com.ar/prensa/articulo.php?id=38
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