Para la producción de trucha ahumada se inicia con un proceso de salazón, el cual le da sabor, preserva contra la contaminación, quita agua de la carne, concentra el gusto y modifica la textura de la carne, haciéndola mas firme y elástica .Solamente se debe usar sal pura ya que la adición de nitritos a este tipo de pescados esta totalmente prohibida.
El siguiente paso consiste en el secado y la desecación; la proteína se diluye en la salmuera formando una solución sólida. Los mejores resultados se consiguen con periodos largos de colgado (18 horas).
El ahumado consiste en exponer el pescado fresco ya ligeramente salado a la acción de humos producido por la combustión de determinadas maderas.
La calidad de los productos ahumados resulta óptima cuando los pescados se introducen húmedos en la cámara de ahumar e inicialmente se secan con corriente de aire caliente y con calor del propio humo.
Esta técnica se utiliza para lograr una mejor conservación y adición de sustancias que desprenden las maderas.
La selección de la madera depende del gusto de los consumidores y del tipo de organismo que procesan.
Material para la obtención del humo:
Para el ahumador es de esencial importancia la correcta elección de la madera, son preferibles las maderas de roble o aliso, además de la de los árboles frutales.
La utilización de madera pintada o tratada de cualquier forma no debe emplearse para ahumar, solamente se autorizan humos frescos, recién desarrollados con maderas y ramas sin tratar permitiéndose la adición de condimentos unicamente.
REFERENCIAS:
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/3861/1/6388.pdf
http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/platos-de-pescado/recetas-de-pescados-de-rio/trucha-ahumada.html?hemeroteca=false&pag=2
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